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火锅黑马的商战大法:如何快速攻下一座城?

2016-07-24 陈曦 餐饮老板内参

这是内参君为您分享的第1006期内容;新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。


餐饮业一直有养店期一说。少则几个月,多则1到3年。
而火锅黑马巴奴,不仅创造了成熟门店天天排队、季季排队的业绩,即使到一个完全陌生的市场,也完全没了养店期,而是开一家火一家。
7月16日,巴奴在常州的首家店面九洲店开业,下午4点半就已满台,一个小时后排队200多桌,直到晚上10点半依然在排队。开业一周以来,常州首店上桌率平均高达290%。
巴奴凭什么能快速攻下一座城?强劲的吸客能力是怎么炼成的?


♨ 餐饮老板内参  陈曦  发自常州




餐饮的战争已经从开店地面战上升到品牌空战,抢占人们头脑中几厘米的海马体。


巴奴毛肚火锅掌门人杜中兵颇谙品牌之道。


品牌空战的核心就是占领顾客心智


他的一个经典论述是,品类解决入口问题,品牌解决心智问题。


品牌战略的核心就是占领顾客心智。唯有占领心智才能形成口碑传播,形成势能,即使你的店面还没开到那个地方,但那里的顾客已经听说过你,消费期待就开始提前累积,搬着小板凳等你来。


那么巴奴是如何通过品牌空战来吊足常州消费者胃口的?

1.培育品牌认知度:巴奴7月份来常州,但从2月份起就开始在各路媒体投放广告,试营业前15天,又在高档小区的电梯间密集投放框架广告。其逻辑是“广告是收入而不是支出,如果品牌定位是一枚钉子,广告就是把钉子钉进顾客心智中的锤子”。

2.扩大行业能见度:巴奴以“产品主义”闻名餐饮业。在进驻前一个月,举办了第四期“产品主义”分享会,常州周边的餐饮人深度了解巴奴的品牌理念,为形成一个新的餐饮生态同盟埋下了种子。
3.拉升顾客美誉度:在碎片化传播时代,发动大V、网红们的圈层传播能力是不容忽视的引流方法,试营业后,巴奴做了一系列新店开业的自媒体、意见领袖品鉴活动。




 

在很多重大战役中,形体独特、火力凶猛的坦克都扮演着重要的角色。


以毛肚为核心的产品就是巴奴攻城略地的坦克。


毛肚特岗从明档厨房中端出菜品


毛肚是巴奴产品体系中的记忆点,是其中让人印象深刻的爆款。


所谓爆款,就是产品的不同。


为了强化不同,巴奴围绕毛肚做足了仪式感:

1.专门设置了毛肚特岗。上毛肚的小哥不仅颜值高,形象也和普通传菜生不同,耀眼的白褂子,高高的厨师帽,有大厨的范儿。
2.明档厨房的新鲜体验。明档是店内的活舞台,点缀着香兰花、情人草的毛肚在这里完成摆盘,食材和蘸料,都在顾客眼皮子底下一站式配齐。顾客体验到的不仅是视觉享受,更是透明的新鲜。
3.毛肚形象片循环播放。平板电视已经成为所有巴奴店面的标配,来这里吃一顿饭就会记住“会跳舞的毛肚”。


不间断的信息传递,让巴奴的毛肚不仅仅只是一片毛肚,而有了声、光、电的立体体验成分,品牌感恰恰就是这些仪式感堆积而成的。


巴奴的产品不多,只有47道,但每个产品都追求与众不同。别人推老豆腐,它就推无添加黑豆腐,别家都是肥牛,它就卖厚切牛肉。


“如果原料好到不能再好,我们就在形状上下功夫,你卖圆的,我卖方的,要么品质至上,要么形制出新。巴奴要让每一道产品都有召唤力,就像一把枪,一扣动扳机就能镇住对方。”杜中兵曾这样阐述巴奴的产品理念。

 



 

巴奴的店面理念是:“每个门店都必须是能独立获客的野生动物。”


这讲的是店铺的影响力。


店铺的影响力是可以影响顾客购买价值取向的一系列元素。


路过一家店时,是什么影响了你,让你进店?又是什么影响了你,让你做了购买决定呢?


餐饮品牌研究者“超哥的超”发现,“提到很多品牌,消费者脑海里首先浮现的是它的颜色而非它的LOGO,这揭示了一个认知规律——在品牌视觉记忆中,色彩是第一记忆。譬如爱马仕黄、凉茶红罐、洋河经典蓝……”


极具冲击力的巴奴黄


巴奴高超的引流能力和店面视觉色彩也有着微妙的关系。


它的门头、形象广告、灯箱等,底色都是穿透力极强的黄。


黄色是一个高可见的色彩,是所有色相中最能发光的,它会让店面在众多的店面中特别显眼,想不看见都难。


巴奴极具侵略性的亮黄色,就曾被“黯然失色”的周边商家投诉为“光污染”,但消费者却结结实实记住了它。


 


 

巴奴的对标对象是海底捞。


在与海底捞最早交手的郑州,巴奴的广告语是那句著名的“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”。


入驻半个月前,巴奴先攻占了常州高档小区电梯间。


里斯、特劳特将商战战略分为防御战、进攻战、侧翼战和游击战。


其中防御型商战是为市场领先者准备的,进攻型商战是为处于第二位的公司准备的。


巴奴显然选择了后者,在领先者优势中发现弱点,并对此发起进攻。


因为大佬覆盖的地方不会有你的机会。


从心智规律上来讲,每个人的头脑里都有一个暗箱。面对产品推销或广告时,他会瞅瞅脑袋里的暗箱,然后才说“对”或者“不对”。


因此,在品牌商战中,最白费力气的事就是企图改变人们的已有认知。


所以,海底捞在顾客心智中占了“服务好”,巴奴就改换赛道,占领“产品好”。


在初来乍到的常州,巴奴采取的依然是定位进攻战,开业火爆程度盖过了海底捞常州3家店。


 


 

巴奴攻城略地的一个显著特点是“结硬寨,打呆仗”,到一个城市就要攻占一个城市。



集中发力,击破一地。


不摊大饼,集中优势兵力,这是一种典型的“歼灭战”。


餐饮连锁的一道坎是:先大规模全国占地盘,还是集中发力、击破一地?


很多品牌在这方面都走过弯路。比如喜家德。


其创始人高德福就表示,在发展初期,也一度采取大力发展加盟商,全国广撒胡椒面儿的扩张法。这种做法,可以短时间内快速占领市场,形成传播力,但后续出现了品控、加盟商理念不统一等问题。


最后,他放弃了全国种蘑菇,先坐稳东三省再逐城推进的打法。


巴奴走的也是“地头蛇”路线,在尽可能狭窄的阵地上发动进攻,在一个城市站不稳脚跟,绝不开下一个。


因为在一个地方稳扎稳打,才能持续积聚品牌势能,为下一个城市造势。比如巴奴在无锡的火爆就能波及常州,在翻台率、上桌率,口碑、产品等方方面面盖过海底捞的认知积累,形成了品牌力。


这就是任正非所说的,“力出一孔,利出一孔”。


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